Mediterrane quinoa salade met feta en olijven

Spoel de quinoa af onder koud water. Breng in een pan water aan de kook met een snufje zout. Voeg de quinoa toe en laat 15-20 minuten zachtjes koken, of tot al het water is opgenomen. Haal de pan van het vuur en laat de quinoa nog 5 minuten rusten met de deksel op de pan. Dit zorgt ervoor dat de quinoa extra luchtig wordt. Roer de quinoa los met een vork en laat hem afkoelen.

Terwijl de quinoa kookt, kun je de groenten voorbereiden. Snijd de komkommer in blokjes en halveer of kwart de cherrytomaten. Pel de rode ui en snijd deze in fijne ringen of blokjes. Zorg ervoor dat alle groenten ongeveer dezelfde grootte hebben, zodat ze gelijkmatig verdeeld zijn in de salade en de smaken goed samenkomen. Je kunt ook een deel van de cherrytomaten heel laten voor een mooiere presentatie.

Meng in een kleine kom de olijfolie en het citroensap. Voeg eventueel een snufje zout en peper toe. Proef de dressing en pas de smaak aan naar jouw voorkeur. Je kunt eventueel ook een theelepel honing of agavesiroop toevoegen voor een zoetere dressing. Een beetje mosterd kan de dressing ook extra smaak geven. Roer de dressing goed door zodat de olie en het citroensap goed vermengd zijn.

Doe de afgekoelde quinoa in een grote kom. Voeg de gesneden komkommer, cherrytomaten en rode ui toe. Voeg ook de olijven toe aan de kom. Verkruimel de feta kaas erover. Meng alles voorzichtig door elkaar, zodat de ingrediënten goed verdeeld zijn en de feta niet helemaal smelt. Zorg ervoor dat je de feta niet te ruw behandelt, zodat er nog wat brokkelige stukjes overblijven.

Giet de dressing over de salade en meng alles voorzichtig door elkaar, zodat alle ingrediënten bedekt zijn met de dressing. Hak de verse peterselie fijn en strooi deze over de salade. Proef de salade en voeg eventueel nog wat zout en peper toe. Je kunt de salade direct serveren, maar het is ook lekker om hem eerst een half uurtje in de koelkast te laten staan zodat de smaken goed kunnen intrekken.

Serveer de mediterrane quinoa salade als lichte lunch, bijgerecht of als onderdeel van een tapasplank. Garneer eventueel met een takje verse peterselie of een extra beetje feta kaas. De salade is ook heerlijk met een stukje gegrilde kip of vis erbij. Serveer de salade gekoeld voor de beste smaak. Geniet van deze heerlijke en gezonde salade!

Mocht je nog restjes salade overhouden, dan kun je deze in een luchtdichte container in de koelkast bewaren. De salade is het lekkerst als je hem binnen 1-2 dagen consumeert. De smaken kunnen wat afnemen na een langere tijd, maar de salade is nog steeds prima te eten. Je kunt de salade eventueel ook invriezen, maar de textuur van de groenten kan dan wel veranderen.