Quinoa salade met geroosterde groenten en feta

Spoel de quinoa af onder koud water. Doe de quinoa in een pan met 400 ml water en breng aan de kook. Zet het vuur laag, dek de pan af en laat de quinoa ongeveer 15 minuten koken, of tot al het water is opgenomen. Laat de quinoa na het koken nog 5 minuten rusten met de deksel op de pan. Dit zorgt ervoor dat de quinoa lekker luchtig wordt en de smaken goed tot hun recht komen. Roer de quinoa na het rusten los met een vork en zet opzij om af te koelen.

Verwarm de oven voor op 200°C. Schil de zoete aardappel en snijd deze in blokjes van ongeveer 2 cm. Snijd de rode paprika en courgette in blokjes van dezelfde grootte. Doe de groenteblokjes in een grote kom en besprenkel ze met olijfolie, zout en peper. Meng alles goed door elkaar zodat de groenten gelijkmatig bedekt zijn met de olie en kruiden. Dit zorgt voor een knapperige en smakelijke textuur tijdens het roosteren.

Verdeel de groenteblokjes over een bakplaat bekleed met bakpapier. Zorg ervoor dat de blokjes in een enkele laag liggen, zodat ze gelijkmatig kunnen roosteren. Zet de bakplaat in de voorverwarmde oven en rooster de groenten gedurende 20-25 minuten, of tot ze zacht en goudbruin zijn. Draai de groenten halverwege om zodat ze aan beide zijden gelijkmatig roosteren. Controleer of de groenten gaar zijn door er met een vork in te prikken; ze moeten makkelijk door te prikken zijn.

Klop in een kleine kom 2 eetlepels olijfolie en 2 eetlepels citroensap samen. Voeg een snufje zout en peper toe. Proef en pas indien nodig de smaken aan. Je kunt eventueel nog een theelepel honing of agavesiroop toevoegen voor een zoetere dressing. Zorg ervoor dat de dressing goed gemengd is, zodat de smaken goed samenkomen en een heerlijke smaakcombinatie vormen.

Doe de afgekoelde quinoa, geroosterde groenten en verkruimelde feta kaas in een grote kom. Giet de dressing over de salade en meng alles voorzichtig door elkaar zodat alle ingrediënten bedekt zijn met de dressing. Proef de salade en voeg eventueel nog wat extra zout en peper toe. Je kunt de salade direct serveren, maar het is ook lekker om hem eerst een half uurtje in de koelkast te laten staan zodat de smaken goed kunnen intrekken.

Verdeel de quinoa salade over borden en garneer eventueel met wat verse kruiden, zoals peterselie of munt. Je kunt de salade serveren als lunch, lichte maaltijd of bijgerecht. De salade is heerlijk op zichzelf, maar kan ook goed gecombineerd worden met gegrilde kip, vis of tofu. Eet smakelijk en geniet van deze kleurrijke en voedzame salade!